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【チェーン】飲食店人件費コントロール【個人経営】

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/19(火) 11:00:14 ID:Xn7RLHHd0
赤字の店舗で常に問題になるのが人件費
売上の20〜40%を占めてしまうこのコストを
売上に応じて適正にする方法、アイディアを話し合いませんか

2 :1:2006/12/19(火) 11:17:17 ID:Xn7RLHHd0
私は10店舗程度の和食(定食)系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。
元々商社で調達関連の仕事をしていたので FL(FoodとLabor)コストのうち、Food(食材仕入)
に手をつけて 原価の売上比率が45%だったのを食材相見積りや在庫管理手法導入
不正防止策等で1年かけて平均月次決算で25%まで落としたのはいいのですが・・

人件費(Labor Cost) これがやっかいですね。 私の居る会社は FL比率が 87%
人件費比率42%と原価率45%というとんでもない高コスト体質だったのですが
原価を25%にしてもFL67%、まだ赤字です。(家賃、光熱費、リース・償却で40%くらい)

とりあえず赤字を +-0にする為には 7%の人件費ダウン(目標35%)を立てました。

<続く>

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/19(火) 12:58:50 ID:3Pfuzy7d0
人件費はそんなものだよ。それより、

>(家賃、光熱費、リース・償却で40%くらい)

こっちのほうに問題があるw

4 :1:2006/12/19(火) 13:59:47 ID:Xn7RLHHd0
>>3 そこも並行して手をつけてますw 現在 家賃比率は合計で 15%くらい(目標は交渉で12%以内)
水道光熱費合計が 10%→これを6%に(多分空調設定と電気契約変更でいける)、リースと償却分は
1つの銀行にまとめるか、物件関連には担保立てて公庫使うか。。まあ15%くらい占めるのをどうするかは考えて、、。

本題の飲食、レストランの人件費比率は25%で、人時生産高2500円or人時接客数5人↑目指す
のがセオリーのようなので 42%から35%に圧縮してもまだ高いみたいですよ。
目標は 人件費25% 原価25% FL50% 本部比率5% 営業利益率 17% 経常10%程度ってとこです。

私の勤めるチェーンはレジが全てレジスターでPOSもハンディーターミナルも無いので、時間帯別の
接客数とかを見極めてシフトを作るとかはできない。

ASPサービスのシフト作成とかで本部でも管理できるようにするか考えてるけど
ランニングコスト発生はできれば避けたい。

それにシフトを作るにしても 予算という概念が無い会社なので、どのくらい
の人件費予算でシフトを組んで良いかという考え方が出来る店長がいない。

また、人件費の核となる時給の評価制度が無いのでP/Aのモチベーションが低く
シフト圧縮(例えば今までランチタイムをホール3人でやってたのを2人にして
その代わり時給を100円アップするとか)もP/Aが反発して辞めてしまうためうまくいかない。

多分店長とP/Aの間に人間関係ができていないせいでもあるし
店長もどうしていいかわからなく、本部も指導するノウハウが無いんだと思う。さあどうしよう。

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/19(火) 14:12:38 ID:nkbI3u340
>>4
店長の再教育or入れ替えしかないんじゃないの?
シフト引いてる店長がその気にならない限り人件費ダウンは絶対に無理でしょ。
他の項目は本部でコントロールできるけど、人件費だけは「人件費削減=店長の負担増」だから。
賞与を完全業績連動にするか、いっその事業務委託方式で独立採算制にするかの荒療治が必要な感じ。

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/19(火) 16:33:45 ID:GKK8yjD1O


7 :1:2006/12/19(火) 16:57:23 ID:Xn7RLHHd0
>>5 店長の入れ替えは既に着任時に一旦 全員店長を平社員に格下げして
やる気のある人(P/A問わず)就任させている上で人件費42%なのでw

なので再教育って事になりますね、最近 教育で定評のあるのはレインズさん?
マクドナルドのマニュアル改良型が流行ってるようですね。 まずはQSC徹底ってやつ。
P/AのポジションをCクルー〜Aクルー、SWマネージャー→店長代理みたいにマトリクスグラフ評価で
分けて目標明確化させて シフトに当てはめやすくするんでしたっけ。

コントロールする為の長期的な手法として 店長教育は当然として、細かい手法、アイディアみたなのが
今必要かな〜と思っていたりします。

ちなみにうちで試してるのは プレッシャー作戦、22時以降は一切P/Aの残業認めない(21:00LOで22:00クローズ)
このプレッシャーで、段取りよく22時でP/Aを返して、なおかつ1.25倍の時給支払いを節約しようとしてます。
店長には「段取り上手にやらないと苦労するのは社員ですよ」と伝えてます。

成功してるのは6店舗、4店舗の店長は「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」と不満が出ている。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/19(火) 19:06:54 ID:nkbI3u340
>>7
マクドナルドの様な方式を導入するのであれば、POSとは言わないけど、せめて時間帯売上げがでるレジ端末を導入しないとダメなんでは?
10店舗もあるチェーンならPOSが欲しい所だけどね。
後は、人時生産高で割ってシフトを引かせれば?
でも2500円/時じゃ少ないよ。最低でも5000円/時売らないと。

9 :sage:2006/12/20(水) 01:29:49 ID:RsLB7dZO0
1さん、出向だったら、飲食業に関しては素人かな?
ここまで読んで思ったのは、数値を工夫して下げようとしてるのは分かるが、作業オペレーションを身体で理解してないと、
作業の無駄を見つけるのは難しいよ。
かといって、今から現場研修も出来ないだろうし。

まず、現場で出来そうな店長をアシスタントにして、改革したらどうだい。
現場店長に、目的と方向性、達成ノルマを定めて、自発的に改革案を考えさせ、それを検討していくのがいいと思うが。

出来る店長をうまく使えば、経費が二ケタ下がるよ。


10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/20(水) 23:25:25 ID:1yKNzRmS0
まず一生懸命スタッフと一緒に働く。作業を全部マスターする。
スタッフの作業を見る。一つの作業の時間と方法を検証する。

原価率を低して儲けを多くする姿勢は根本的にお客様をバカにしています。
いいものを安く楽しんでもらうためには、
小細工的な経営では到底行えません。
時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
実験してみたらどうですか。募集や教育時間など、目に見えない人件費は
けっこうなもんですよ。


11 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 01:10:28 ID:niouHZb60
>でも2500円/時じゃ少ないよ。最低でも5000円/時売らないと

マクドナルドはDTや持ち帰りで生産性が稼げるんだよ。
定食屋は席数決まってるんだから客単上げるか回転率あげるしかないだろ。

>時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
これはそうだよなあ。労働の質は難しいよな。最近は登録制のアルバイトで調整してるだろ。

>まず一生懸命スタッフと一緒に働く。作業を全部マスターする。
>スタッフの作業を見る。一つの作業の時間と方法を検証する
工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。
一緒に働くメリットはミスや不正の発生原因がわかることだと思うけど

赤字解消は売上げの増加を図るのと経費の削減どちらを優先するかで変わる
売上げの伸び代があるかどうかだな 他店と比べてランチや夕食で満席率が低いと思えるなら
可能性はある 顧客はあきっぽいから内装やメニューを替えることなんて
顧客減少の歯止めにしかならないでしょ
出来る店長の経費削減も金額ベースでの効果はたいしたものではない 数千円から数万円だろ
出来る店長は人使いがうまいから人件費を圧縮できる 数万円から数十万だ
PLの数字を守ることは確かに重要だけど
可能目標値でシミュレーションしてみて
ロスのないがちがちのベストコントロールが要求されるなら
家賃の引下げ交渉のほうが効果的だ 


12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 22:42:19 ID:veXVS/Vo0
>工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。

理由を教えてください。



13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/21(木) 23:06:32 ID:X27+k3/B0
>工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。

底辺飲食店店主ですが、実際に自分が作業工程を経験しないことには
何が無駄で何が必要かは見極められないと思いますが。
傍目には効率よくやってるように見える作業でも、実際に自分がしてみたら
無駄な行程があったり、少しの工夫で人員を削減できたりします。
逆に無駄に見える行程や、人員でも実は意味があったり、お客様へのサービス
の為には省けなかったりするものです。



14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 01:00:03 ID:0eDwXAyI0
>でも2500円/時じゃ少ないよ。最低でも5000円/時売らないと
>>4の条件で5000円/時だと時給いくらになるんだよ。
2500円/時で妥当。合ってると思う。
>>8はあんまりわかってないと思う

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/22(金) 01:12:12 ID:wcLknl+o0
>>14
2500円の売上に対して25%の人件費=625円/時給
→どんだけ田舎だよW

例えば平均時給が1000円だとしたら1000円÷25%=4000円って事だろ。
準備や片付けの事も考えると目標はやっぱ5000円だろー。
つーか、和食チェーンの標準は2500円なのか?

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/25(月) 15:50:30 ID:n8wQVFMBO
自分だったら潰すか業態転換しますね。

自分が外食チェーンで店長をしてた時にはフードコスト24%レイバーコスト23%でした。
チェーン全体でもFL50%が平均ぐらいだったけど、結局変動費はあまり動かない。
利益が出るか出ないかはほぼ固定費で決まります。

そもそものFL比率が新店でも無いならあり得ない数字です。業態確立が出来ていないなら早急に閉店しましょう。

17 :1:2006/12/25(月) 16:36:35 ID:9+vAHlp1O
先週からplalaのホスト規制のお陰で全然書き込めないので携帯で、、

>>8
マクドナルド方式は「パートアルバイト評価」の部分を導入しよかと思ってるんですよ。
時間帯別来客数からシフトを引くのは もう少し後にしようかと(畳み掛けるような負担増はいっきに退職者出そう)
やっぱ、2500円は少ないですか。でもうち、ランチは平均2,400円 人時接客2.8人jくらいなんですよねぇ。。客単850円で。

>>9
そうです、飲食業は素人です。現場に入って作業オペレーションを体感する方法もアリだと思うのですが
実はうちのチェーン、定食系とはいっても 10店舗それぞれメニューがけっこう違い オペレーションも異なるんです。
デシャップをホールが担当したり、しなかったり。 なのでP/Aの中から自分の手先になりそうなのを摘んで
ミーティングで思想(目的、理由)を刷り込んで問題発見させよーかと考えてます、そうアシスタントですね。
ひそかに手当てつけてみようかと。。。店長がどうも頼りない(毎日疲れてるのかモチが低すぎる)時はP/Aですね。。


18 :1:2006/12/25(月) 16:47:59 ID:9+vAHlp1O
>>10
うーん・・・・作業を見る、検証するってのは有効だと思っています。 インダストリアル・エンジニアリング(IE?)でしたっけ
例えば厨房で使用頻度の高い食材が一番端の冷蔵庫に入ってるのなら、作業代下のコールドテーブル庫
に予想出庫分置いておくとか、一次加工を暇な店にやってもらって忙しい店では2次加工以降で効率化するとか
この手法は元ベンチャーリンク系wの社員さんから話は聞いたので、アシスタントに無駄に見える作業を
発見したら 100円ボーナス、無駄を改善する方法提示してそれが月間人件費比率1%以上の影響が
あれば時給100円アップって感じで煽ってます。

>時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
以外な視点でした、なるほど。 時給は下げない方向でむしろP/Aの時給を上げて(上げる為には
上記のコストダウンの結果によるものとしますけど) 効率化させる方向と狙いを定めます。
ちなみにうちの人件費の高い理由は売上が月間(税込)250万〜300万程度なのに
社員が3人いたり、2人いたりするってのもあります、固定費が月間90万円近いですからね・・
P/A加えると容易に 40%超えちゃったりします。



19 :1:2006/12/25(月) 17:08:59 ID:9+vAHlp1O
>>11
なるほど 席数は決まっている。そうですよね、うちは田舎なので客単価850円以上の冒険はまだ出来ないです。
一応大戸屋みたいに あと1品(100円〜200円の単品系)を形だけ メニューに載せているんですけど全然でない。
うちの企画室は実質機能停止しているので、各店舗の調理場のP/A対象にあと1品コンテストなんか
を開催して優秀賞上位3位までメニュー掲載と賞金って感じで煽ろうかと思ってます。そんでモチと客単価上がればなおよし・・

回転率に関しては うちの店は 落ち着いて食事できるという印象なのか
滞在時間調べたら(レジスター情報あてにならないのでストップウォッチ20個買ってチェック) 1時間以上がざら
吉野家なんかを見たら5分くらいですよね、、うちは吉野家の客単価より200円くらいしか高くないのに
滞在時間は12倍w(゜∀゜)w だめだこりゃ。
まあ、調理スタッフの技術不足というか仕込みミスや段取りミスや非マニュアルの口伝調理の悪影響か
料理提供時間がピークで20分くらいかかったり、アイドルタイムでも10分以上かかったりなので、、そこも
無駄探しで潰していくとして(できれば社員は店舗に1名にして、P/A主体で可能な限りマニュアルで運用させたい。

そうそう、回転率。人件費の無駄とも繋がってますね、配置したスタッフを効率的に稼動させる為には
回転率UP、、、さつばつとした雰囲気にするにも和食だし、例えば滞在30分過ぎたら頻繁に「お茶のお代わりどうですか〜?」
とホールスタッフに回らせるとかどんなですかね。。

20 :診断士見習い:2006/12/25(月) 18:53:15 ID:UsN/5ag90
うーん。イマイチ目指している方向がわかりません。
ターゲットは?
サラリーマン、作業員、運転手でその滞在時間はありえない。

21 :マクドナルド社員:2006/12/26(火) 13:08:57 ID:7KpXyGYwO
対セールスで、22lなんてあり得んよ

地域最低時給に少しプラスすれば問題無いだろ?
それが嫌なら自分で生産性に入りアルバイトの時間数を減らせよ
甘い考えで経営なんてしてるとは思わないがレーバーに関しては答えなんて無いよ

バランス良くするのは理想だけどカットするならQSCのレベルは妥協するべき

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/27(水) 16:20:36 ID:eYmv12eR0
>>私は10店舗程度の和食(定食)系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。

じゃあムリだお。
仮に目標数値に収まったとしよう。その後は???
いなくなっちゃうんでしょ。

現場のモチをあげる手法より、モチが下がった理由は?
店長・パートナーさん達は入社時からやる気なかったのか?

おまいさん現場に入れよ。
自分の仕事じゃないとか、店ごとでとかで言い逃れしてないで
机の上での仕事は、営業時間外にやれ。

理想や目標の前に、お客様と接して来いよ。良いヒントがあるかもよ

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/27(水) 23:05:05 ID:zIcx329j0
>>私は10店舗程度の和食(定食)系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。
こんなこと言うともともこもないですが、
現場経験ない人間にコストダウンという仕事をさせる
上司の顔が見てみたい。


24 :診断士見習い:2006/12/28(木) 00:15:03 ID:YsSEZJ7+0
1さん来ないなあ・・・。
F/L87%でどうやって10店舗まで多店化したのか?
1店舗から10店鋪にする創業期はまず1店舗目の爆発的ヒット、利益率が
絶対条件なんだが・・・。子会社なら当然親会社の主導の元、利益前提で
多店化するはずだし、チェーンごと買い取ったとしても通常そんなチェーン、
1円で売ってても買い取らないはず。店舗が賃貸でなく自社保有なら別だが、
それなら全部つぶして銀行から金借りてFCチェーンに加盟しなはれ。

原価率だってそれだけ下げたって事は生鮮物から冷凍物に変えているだろうから
仕込み時間は相当削れただろうし。
1さん、明確なターゲットを教えてくれないと診断できません。現時点での
原因がどこにあるのかわからないからです。
ポジショニングアプローチが不明瞭なのでマーケティングミックスも立てられませんし、
どこのどの部分で人員配置が多いのかもわかりません。
とりあえずわかる範囲で次レスで診断してみます・・・。

・・・ネタじゃないよね。

25 :診断士見習い:2006/12/28(木) 01:17:30 ID:gvNNgj9Q0
とりあえず伺いたいのは店舗立地
(駅前、郊外主要幹線沿い、住宅地生活道路など)、店舗の広さ(厨房)、客席数。
ターゲットがイマイチわかりませんがフルサービスをしたいのでしょうか?
客単価なりの接客でいいのでしょうか?
月商250から300、客単価850で定休日無しとして計算すると1日入客100〜150名程度ですね、
その規模で直営でチェーン化は苦しいと思われ・・・。
初期投資の回収に時間がかかりすぎますしね。
その入客でホール3名はありえないのですが、どこに原因があると思いますか?

とりあえず和食系レストランという店作りであれば家庭で出せない、もしくは面倒くさい商品
(てんぷら、すし、うなぎなど)をメインにして客単価アップする。
それか定食屋のような店であればセルフサービス(水、おしぼり)、
作り置きでレンジでチン。
その売り上げであればピーク時でもフロア1名、キッチン1名程度、それ以外は
1名で運営できる仕組みにしなければいけないと思われます。
売り上げの多い月商300万の店舗でも25%に抑えるのであれば75万、
1日2,5万です。社員の福利厚生、アルバイトの交通費などを考慮すれば
1日使用可能時間は20時間でも多いと思われます。
月商800万クラスの牛丼チェーン、低価格ファミレスでも使用人数は
相当に少ないです。ピーク以外は従業員1〜2名で運営しています。
その人数で運営出来る仕組みにしています。

26 :診断士見習い:2006/12/28(木) 01:38:10 ID:gvNNgj9Q0
必要時間についてチェーンの手法を取り入れるなら、
まず社員に指示し、すべての店舗作業を聞き取ります。
そのうえですべての作業についてマニュアルをつくり、標準作業時間を
設定します。そして作業スケジュール表を作成します、
10時に出勤したフロントAさんは10時から11時の間はオープン準備、
お茶の作成10分、玄関清掃20分、窓ガラスの清掃20分、10時50分より
朝礼と落とし込みます。不要な作業は切り捨ててください。
またマクドナルドのような評価制度をつくりたいということでしたので、
そのやりかたを書き込みます。
Cクルーの条件=簡単な接客が出来る、マニュアルの手順通り作業が出来る、
キッチンであれば洗い物が出来、
元の位置に戻せる。物の場所がわかる、など。
Bクルー=ピーク時に円滑な運営が出来る。開店もしくは閉店作業が指示なく出来る。
Aクルー=ピーク時に店全体が見回せ、他のアルバイトに
的確な指示が出せる。
トレーナー=新人アルバイトにマニュアルを教えられる。

こんな感じでしょうか。

27 :診断士見習い:2006/12/28(木) 01:40:12 ID:gvNNgj9Q0
追加
クルーリーダー=社員不在時に店舗を運営することが出来る

28 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/28(木) 03:14:32 ID:CKUZkXOu0
私の考えだが、黒字化は無理なような気がする。

理由
@飲食経験がなく業務内容を知らない 
A現状の数値が悪すぎて、小手先では黒字化出来ない
B1さんの書き込み内容では、現場の責任者と1さんの信頼関係が乏しい
C現場責任者の能力、モチベーションは低い。 恐らく、人格に問題がある者も多いのではないか?

上記の問題点をクリアーして、初めて黒字化に向けた具体的な行動が実行できる。
ここからがスタート。

これが出来るかどうか、1さん自身でよく考えてみたらどうか。

29 :診断士見習い:2006/12/28(木) 04:32:19 ID:gvNNgj9Q0
まあこれがネタじゃなかったら立て直しは苦しいですね。
今頑張って多少の黒字がでても長期的にみれば必ずや親会社の
足を引っ張ります。黒字転換しても経営資本対営業利益率は
相当に低いでしょうから。

これは私見ですが立地の良い店舗はFCチェーンに加盟する。
一時的にキャッシュアウトが膨らみますが、5年後、10年後で
みればその方がトータルで見てキャッシュインは多くなるはずです。
現状で10年やって成功しても10店舗で数百万黒字出すのが
やっとではないでしょうか。
立地の悪い店は社員に売ってしまうのはどうでしょうか?
数百万のキャッシュが入ってきますし、材料費に少し上乗せして
店舗に卸します。社員も目の色変えて黒字化するでしょう。

30 :1:2006/12/28(木) 09:25:45 ID:bBmRAy6W0
すみません、ちょっと月末処理とかで忙しくてかけなかったので。
取り急ぎ書きますが、この案件はネタではありません。
最初の5店舗くらいまではFL60%くらいで経常利益9%くらいで調子はよかったんですよ。
月商も1店舗平均700万くらいあって、郊外型SCなんかにも出店したり。

それが3年くらいかけてジワジワと売上前年対比が下がり続け 月商平均300万くらいまで
落ちたり(良い店は今でも600万くらい売るのですが悪いところが足引っ張りすぎ)

まあ、この会社は子会社の事業で大儲けしてるのでこのチェーンでの赤字は
会社が傾くくらいの深刻さではないんですね。かといって放置もできない、という事です。

また夕方書きます、すません。

31 :診断士見習い:2006/12/28(木) 13:05:43 ID:01jx5lQX0
それではSWOT分析をしたいと思いますので、
・内部環境において御社の持つ経営資源について
競争相手に対しての相対的な強み、弱みをお聞かせください。
経営資源=人、物、金、情報など
例えば・その店でしか食べられない、作れないメニューがある
(職人を抱えているとか)
・高学歴な社員が複数いる・毎月社員研修を行うなどoff−JT
OJTが充実している。・店舗立地が良い。・・・などなど
POSレジがないことは伺いました。

外部環境分析は書かなくてもわかりますので
内部環境についてくわしくお聞かせください。
後聞きたいのはメインターゲットはどの層なのでしょうか?
フルラインというのであれば和食ファミレスなみの店舗規模、
メニュー数が必要になります。今メニューは何種類ありますか?
御チェーンをお聞きする限りでは
市場を細分化し、その層を攻めるやりかたがよいと思われます。
若年女性客が多いのであればその層に受けるメニューを増やし、
それ以外は切り捨てる(見た目が華やかな料理、甘味メニューの充実など)
中年女性であれば体に良い料理、素材というコンセプトでメニューを統一する。
男性であればボリューム重視、カツどんのかつを2枚のせられるとか
カツどん+うどん、そばなどセットメニューの充実、大盛、ご飯お替り無料など。
ターゲットが絞り込める+内部環境がわかれば
じゃあソフトクリームの機械を導入しようであるとか
カレーうどん専門店にしてしまえとか(メニュー数を絞れば当然
人件費、原価率など落ち着くところに落ち着きます)
具体的な改善案が出てきます。

・・・また夜に来ます。今PPMで分析をやってしまうと
「撤退」で結論がでてしまいますので。




32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/28(木) 14:35:41 ID:CKUZkXOu0
>>30
レスを読んだ限りで、考えられる原因として

@売り上げ低下店舗周辺の変化はどうか?(競合店、近辺の施設の変化、人口、その他変化)
A商品、サービス、施設管理、販売促進活動の質の低下
B5店舗以降に出店した店舗の事業計画に甘さ(数値上の問題)は無かったか?無理な出店ではなかったか?

最初の成績が良かった店舗は、@Aを確認し改善策を考える。
私だったら、社員の資質を見極めて、使えないと思ったら辞めてもらい、能力の高い社員を配置する。
使えるようだったら、しっかりコミニュケーションをとり、信頼関係を築くよう努力し、店舗改善にあたらせる。

@ABいづれかに致命的な問題があり、再建不可能と考えられれば、店舗にちょっと化粧をして業者に売りますね。
子会社で利益を上げているとの事ですので、税務上店舗が必要であれば、1さんの判断を超えた経営判断の世界です。

1さん、本気で解決しょうと考えたらノイローゼになりますよ。


33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/28(木) 15:29:14 ID:5ssGLEdkO
だよね

縮小すべきかな

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/28(木) 17:12:45 ID:bn+QG2XW0
ん?

TKCか?

35 :1:2006/12/28(木) 20:38:22 ID:bBmRAy6W0
遅くなりましたがレス及び反応します。

>>15 うちは 時給750円〜700円以下です。
なので750円の店の人時売上高目標は3,000円ですね。

>>16 FL 47%とは優秀ですね、すごい。
固定費に関しては最近手をつけて 売上家賃比率はなんとか12%くらいまで落とせそうです。
リースとか償却残に関してもほぼ解決で 売上対比率 6%程度までに調整
人件費の法定福利比率が12%くらいと非常に高かったのも解ったので
P/Aの労働時間調整(週40時間以内原則で 1店舗に2人まで保険適用P/A導入)
これと正社員を店舗に1人にする方向で解決する予定です。

>>20 ターゲットマーケティングしていないようです。 私は販売促進に関しては
あまり口を出さないように言われているのですが(既存の企画系社員のプライドみたいなもんでしょうね)
ただ、コストの分母となる売上が無いと話にならないのでせめて前年割れしないように
あまりにおかしな販促案に関しては「異議あり」と会議で発言して止めてます。

36 :1:2006/12/28(木) 20:44:57 ID:bBmRAy6W0
>>21
>それが嫌なら自分で生産性に入りアルバイトの時間数を減らせよ
P/Aは時給が不満なのではないようなのです。単純に司令塔である
店舗社員が生産性に入り込んでしまって
「私は一生懸命働いてるんです、余裕が無いんです。シフトを
じっくり考える余裕が無いんです!私は作業員なんです!」と アピールしている
状態なんですよ、うちは。 これでは労働基準法の法令違反ですし(最近煩いですしね)
1日15時間とか作業仕事してたら過労死もあるだろうし
考える仕事なんかできやしない、目標は 非生産性時間を1日2時間くらいはと。。

>バランス良くするのは理想だけどカットするならQSCのレベルは妥協するべき
なるほど、でもQSCを落とせば既存顧客は離れて売上が落ちるような。

37 :1:2006/12/28(木) 20:54:47 ID:bBmRAy6W0
>>22
目標数値に収まったその後は私は元の会社に戻りますが
今の会社のアシスタント社員君にノウハウ全部引き継ぐので大丈夫だと思います。

>現場のモチをあげる手法より、モチが下がった理由は?
下がった理由は(私が来る前まで)

・店舗社員 <責任は好き勝手な事をしている本部にあると思っている>
「本社が人件費を削れと怒るから私が作業スタッフとして集中してデシャップコント
ロールしたり、オープン、クローズ作業をする事になった。そのせいで1日ずっと店舗
にいて、疲れる。本部は現場の作業知らないで販促案とか命令するけどふざけんな!
ホコリが積もってる? 作業に入ってて気づけるわけないだろ、廃棄が多い?
しょうがないだろ、お客さんにも好き嫌いあるんだろうしよ。
あ〜あ、帰って寝るだけ。それでも店舗は赤字だから給料も上がらないし 最悪。」

・本部社員 <責任は言う事を聞かない店舗にあると思っている>
「店舗は指導に従わないし、設定したコスト内に納めないし、そのせいで
上司から毎日怒られるし、販促案出しても実行する店舗があったりしない店舗が
あったり、不正があったり散々だ。それに店舗の赤字のせいでこっちも給料上がらない」

っていうのが集約すると聞こえてきました。

>店長・パートナーさん達は入社時からやる気なかったのか?
この会社に入ってきた時は やる気満々だった人も多かったんでしょうね。
それが上記のような「他人のせい」にしているうちにみんなやる気を失ったと。

38 :診断士見習い:2006/12/28(木) 21:02:05 ID:QOapg0RC0
支援

39 :1:2006/12/28(木) 21:05:56 ID:bBmRAy6W0
>おまいさん現場に入れよ。 自分の仕事じゃないとか、店ごとでとかで言い逃れしてないで
>机の上での仕事は、営業時間外にやれ。

いえ、現場にはあえて入りません。アシスタント君には一通りやってもらいましたが
私はWEBカメラをヤバイ店舗に設置して動線チェックに専念しています。
それに他企業のベンチマークもしますからね、サイゼリヤとかのホールは凄いですね。
新宿のはピークタイムにホール1人、厨房2人?でやってましたから(客数はその時40名くらい)

>理想や目標の前に、お客様と接して来いよ。良いヒントがあるかもよ
アンケートチェックに専念して、現場はアシに任せます。

>>23
>現場経験ない人間にコストダウンという仕事をさせる上司の顔が見てみたい。
多分私の出向元の上司は私に「企業再建」を学ばせるつもりなのでしょうね。
再建させるときに最初に手をつけるのはやはりコストですから(ゴーンさんもそうですよね)

40 :1:2006/12/28(木) 21:12:57 ID:bBmRAy6W0
>>24
>それなら全部つぶして銀行から金借りてFCチェーンに加盟しなはれ。
これも提案の選択肢の中にあります、店舗売買なんてのも最近活発ですしね。
居抜き物件を探している起業家さん多いようで。

>原価率だってそれだけ下げたって事は生鮮物から冷凍物に変えているだろうから
>仕込み時間は相当削れただろうし。
いえ、実は不正(持ち出し)と大量の廃棄(発注を科学的にやっていないせい)
が原価率を押し上げている原因だったのでそれを是正したのと
調理仕様書を見て、材料の相見積りを徹底的にやったまでです。
あと食材自体にも目をつけて例えばインドマグロとかの高い食材をビンチョウとか
のタタキとかカルパッチョにしたりとかの創作の工夫を加えたりです。
今の時代、材料ばっかりじゃなく加工の付加価値でもお金取る事もしないと。。。

>ポジショニングアプローチが不明瞭なのでマーケティングミックスも立てられません
仰るとおりですね、何せ 販促、企画から外されているので私は今のところ
コストに対する根治療法ではなく対症療法をやってるところです(当然根治が目標です)

>どこのどの部分で人員配置が多いのかもわかりません。
また時間見つけてこの部分は書きます。

41 :診断士見習い:2006/12/28(木) 21:16:07 ID:QOapg0RC0
人時接客2.8人でオペレーションにずっぽり・・・。
クリーンも出来ず・・・。
何故??
膨大な手待ち時間とおしゃべりだと思うが。
店長一日抜いても問題ないと思う。

とりあえず客席に意見箱置いて顧客の声を聞いてみては?
多分だらだらしてる、私語が多いなど書かれると思う。
定期的にダミーの悪口意見を入れておき、それが排除されてたら
社員に問い詰める。

実際店舗現場はそんなに忙しそうにしてますか?
自分には社員が勤務中にタバコ吸いに行ったり、厨房で携帯でメール
打ってたり、近隣店長と店の電話で長話をしているような気が・・・。


42 :1:2006/12/28(木) 21:25:58 ID:bBmRAy6W0
>>25
立地はあまり詳しく書きすぎると特定されるのでw えーと
駅前もあります(繁盛店舗です)、住宅地生活道路のロードサイドもあります(超不良店舗です)
郊外SC内の店舗もあります(繁盛もあれば不良もあります)
ターゲットは駅前では サラリーマンOL、ロードサイドでは近隣のファミリー層
SC内もファミリー層ですね。 今のところフルサービスなので「まいどおおきに」さん
のようなセルフに以降するつもりはありません。

>客単価なりの接客でいいのでしょうか?
850円〜1000円の接客ですね、はい。
一時期は夢庵みたいなのを目指していたようですが。

>その規模で直営でチェーン化は苦しいと思われ・・・。
私も同意します、安易なチェーン化をしたものだなと。

>その入客でホール3名はありえないのですが、どこに原因があると思いますか?
少し詳しく書きますと、まずデシャップコントロールにホールが必ず1人取られます
どんな暇な店舗でもです。 それとオープン2時間前に掃除の為に来ます。
(これは作業分析して長くても掃除は開店1時間前にしろと命令済)

デシャップに1人必ず(しかも社員クラス)が閉じこもるのは、P/Aスタッフが
配膳配置を覚えられないからと決め付けているからです、さらにP/Aの離職率が
高いので教えてもすぐ辞めるから教えるだけ無駄だと主張しています。

外の接客ホールはP/A1人では対応できないという主張から常時2人はいますね。
臨機応変にポジショニングというのが出来ない病です。
サッカーの選手が全員試合開始のときの場所から一歩も動かず
尚且つ 監督が選手になって対戦相手(お客様)に背中向けているような状態が原因ですw

43 :1:2006/12/28(木) 21:27:57 ID:bBmRAy6W0
すません、徹夜仕事になってしまいそうなのでこの辺で失礼します。
診断士見習いさん、ご親切にありがとうございます。 レス追いつけるようにします。

44 :1:2006/12/28(木) 21:37:32 ID:bBmRAy6W0
やっぱりまずは全部にレスしておかないといけないような気がするので。

>>25
>とりあえず和食系レストランという店作りであれば家庭で出せない、もしくは面倒くさい商品
>(てんぷら、すし、うなぎなど)をメインにして客単価アップする。
そうですね、私なら例えば他県の美味しいものを客単高めで出すとか考えます。
(九州の店舗で山梨のホウトウや長野の山賊焼き定食を出すとか)

>作り置きでレンジでチン
これは現在の社主が ●●食堂系みたいでイヤだと申しておりますので却下されました。

>その売り上げであればピーク時でもフロア1名、キッチン1名程度、それ以外は
>1名で運営できる仕組みにしなければいけないと思われます。
はい、そう思ってます。 ピーク時1名、1名が目標です(しかも苦痛でなく)
これで料理提供時間が倍になって月商100万なんて事になったら悲惨ですので
縮小均衡にならない為のチャレンジはしますよ。

>>26
>まず社員に指示し、すべての店舗作業を聞き取ります。
現在書き出し、洗い出し中です。

>そのうえですべての作業についてマニュアルをつくり、標準作業時間を
>設定します。そして作業スケジュール表を作成します。
これがちょっと厄介で、店舗ごとにメニューが大幅に違うのですよ(料理長が権限強くて)
なので今は料理長会議で一生懸命、メニューのある程度の統一と標準作業時間
の必要性を説明してコンセンサスを得ようとしているところです。

45 :診断士見習い:2006/12/28(木) 21:44:04 ID:QOapg0RC0
客単価850円でインドマグロをラインナップですか・・。
定食屋でカルパッチョとか、迷走ぶりが目に見えますね。
ターゲットのニーズと合致してませんね。
1さんが定食屋に入りカルパッチョだの頼みませんよね。
ここはとにかくカツ丼がうまいとか鰯の刺身がすごく新鮮だとか、
顧客のほとんどが注文する店一押しのバリューのある
メニューを注文するのではないのでしょうか?
顧客のほとんどが頼む柱の商品をつくるのは急務です。
大戸屋だったらお母さんの何とか煮ってのがありますよね。
刺身系は原価率、廃棄ロスが相当にあがります。
仕込みも時間がかなりかかります。単価が高いので出個数も少ないです。
よって廃棄になり従業員が毎日毎日捨てるのもったいないから持って帰ってしまう
ようになります。いいことありません。
ラインナップ的におすすめを1種類置く程度でいいと思います。

サイゼリヤについてですがサイゼリヤもテーブルサービスの限界を
感じ取っており、マクドナルドのような対面式の新業態の実験を急ピッチで
進めています。

46 :1:2006/12/28(木) 21:46:16 ID:bBmRAy6W0
>>26 >>27 マクドナルド方式のクルー役割付け 参考になりました。ありがとうございます。
なんでも レインズの社長さんは牛角のスタッフマニュアルを作る為にマクドナルドで
アルバイトをしたそうですね、私もバイトでCクルーからがんばって学習してみようかな。

とりあえず 作業スケジュール表は作成します。 ホールと厨房の一部は
標準化できそうなので。それを元に評価制度もコツコツと作っていければと。

>>28
>飲食経験がなく業務内容を知らない
大丈夫ですよ、先入観が無いので俯瞰して見れますし。

>現状の数値が悪すぎて、小手先では黒字化出来ない
ですね、でもまずは傷口の出血を止めないといけないので小手先から始めて
内臓破裂の手術を施さないといけない事もわかっています。

>現場の責任者と1さんの信頼関係が乏しい
そうですね、私はいずれ去る人間なのでそういう扱いをされているのでしょう
ドラゴン桜の桜木先生みたいなもんでしょうかねw
幸いドラマ版のハセキョウみたいなアシスタントがいますのでその人を
前面に出して私は指令と進捗確認、分析、ベンチマーク等をしています。

>現場責任者の能力、モチベーションは低い。
>恐らく、人格に問題がある者も多いのではないか?
そうですね、モチは低いです。 人格はどうでしょうかね、私は1人1人面接して
見て気づいたのは皆腐ってはいますが、腐りきっている者(不正したり)は
少数です、5W1Hで いつまでにどういうプランで立て直して給与体系を
こんな感じで、ボーナスまで出せるようになるにはどうするかってのを説明して
盛り上げようと思ってます。

47 :1:2006/12/28(木) 22:01:43 ID:bBmRAy6W0
>>29
FCチェーンへの加盟はノウハウ集積の為にも私は推進派なのですが
社主及び役員陣が首を今はふらないので保留という事で。
まずはチェーン全体で僅かでもいいので黒字にしてほしいそうです。
どういう思惑があるんでしょうねぇ、経営陣には。

>立地の悪い店は社員に売ってしまうのはどうでしょうか?
独立採算で必死にさせるって事ですね、一応就任初めのころに
手っ取り早い方法と考えて募集してみたのですが誰一人店舗を
自分でやろうと思う人はいない(ようするにサラリーもらえればいいタイプばかり)

>>31
■経営資源の相対的な【強み】
・職人が各店舗に2人はいるので複雑な調理や仕込に対応できる。※弱みでもある
・職人は頑固で自分が決めた事以外には情熱が薄い
(※なのでまるで自分で決定したように指示する心理作戦で望みますが)
・最近 厨房器具等の償却残をとある資金で始末した(固定費減った)
・テナントとして入っているSC全体は売上も客数も前年比UPなので店舗改善次第の期待
・2週間に1回は管理者会議が本社であるので意思伝達はできている。
・最近携帯電話(ウィルコムW03)を使ったグループウェア導入でホウレンソウ徹底している
■経営資源の相対的な【弱み】
・職人は時間をかければよいものを作れると言う信念で客単850円の料理の仕込みに
膨大な時間をかけている。
・職人なので、P/Aのキッチンスタッフに大事なところを教えない、任せないので
職人しかできない調理が2種類以上同時にくると調理提供時間が遅くなる
・職人なので食材が良ければそれでいいと思っている(コスト意識が低い)
・ホールスタッフがキッチンの職人に文句を言えない(怖くて) 同じ商品で
盛り付けが明らかに違ってもつっかえせないホール社員がいる 等

48 :診断士見習い:2006/12/28(木) 22:04:24 ID:QOapg0RC0
1さん過労死しないようにしてくださいね。
自分ももう少しで鬱病になった経験があるので心配です。
レスはかける時でいいですよ。
自分も近くなら実際に診断に行きたいです。
見習いなんで交通費程度でいいですよw
社長さんがそのチェーンをどうしたいのか聞きたいですし。
他業態とシナジーがあるとすればまた変わってきますが
社長さんがまあそこそこ黒字がでればいいよくらいの気持ちなら
事業の選択と集中という観点からみれば即刻営業譲渡すべきでしょうw

上のレスの書きもれですが店舗で作る本格的な豆腐は原価が安くていいですよ。
工場でほとんど作ってくれてますので店舗では豆乳とにがりをまぜて
あっためるだけ。おぼろ豆腐を売り物にして定食につける小鉢は
豆腐にしてみては?一品ものとしてざるに笹の葉をしいて上から
べっ甲餡をかけたり冷奴風にねぎとおろし生姜をのせポン酢で出したり
したら300円でも沢山でると思います。原価も相当安くあがります。


49 :診断士見習い:2006/12/28(木) 22:39:26 ID:QOapg0RC0
後ここ何年かのB/S及びP/Lが欲しいところですが
さすがに2ちゃんに晒すわけにはいかないですよねw

職人さんかあ・・・。
自分も料理人さんたちを部下に持った経験はありますが
人間的にはいい人たちばかりでしたね。仕事にプライドを
持っていて。
なかには料理、仕事に情熱を持ちすぎた人は行き過ぎてしまう場合も
多々ありましたが。

実際店舗をみていないのでなんともいえませんが
客単価850円で和食職人さんのつくる料理、これが強みですね。

何故売り上げが落ちたのか、実際現場へ行って見てみたいですね。
当初顧客から支持されたコンセプトが外的要因(競合店舗の増加、
何年か前の顧客のデフレ志向)による売り上げ低下により、
軸がぶれ、迷走に走ったのではないでしょうか?

10年ほど前に第3期回転すしブームがおき、全国いたるところに
回転すしが出来ましたがブームが終わった後生き残ったのは客単価
1000円未満の100円均一、2000円以上のグルメ回転すしで
1000円代の真ん中のラインの店舗はほぼ淘汰されました。

客単価850円の職人さんのいるチェーン・・・。
2極化の進んでいる現在では中途半端は中途半端かなと。
法事利用はもっと高い和食店に行くでしょうし。
デリバリー、ケータリングはリスクが高いですね。

ベンチャリさんとはお付き合いないですか?

50 :通りすがりの者ですが:2006/12/29(金) 03:03:51 ID:7paWBCvo0
ココ迄読んで 現場に居た者として感
じた事は、ヤッパリ一度店舗作業、運営を経験すれば?て事です。
自分がいた所は、マネージャー→店長→SV→ADと、指導統括する者は皆イチか
ら現場を経験して来た人達ですが、それでもレイバー下げろ売上あげろ、あーしろこーしろチクチク言われると「アンタラが
店長やってた、成長期やバブルの時代
じゃね〜んだよ」「今、店長やって利益
出してみろや!」とか思うのに、本社から来た現場を知らないエリート社員が、部下を現場に入れ本とパソコンだけの知識で上から指示しても、「あっそ」としか思いませんよ。勿論ソコに信頼関係なぞあるはずもなく。
まぁ貴方から見れば、そんな店長は屑社員と切る対象なのでしょうがw
もし、貴方が逆の立場だったらどう思いますか?
現場を知らずプロの診断士でも無いけど、いい大学出て本社のエリート社員様の言う事だからと無条件で信頼しついて行きますか?
そんな自分の考えを持たない店長の方が自分は屑社員だと思いますけど。

長々と書いてしまいましたが、こんな所が店長の気持ちだと思いますよ。
私は屑某ハンバーガーチェーンで10年店長やってました。
あと廃棄が多いみたいですが、イールド表作ってないんですか?

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/29(金) 12:47:27 ID:e1bWyqkt0
>>1さんの目指すものが全く見えないね(w

・何故売り上げが落ちたのか?→客が来ないから
・ではなぜ客が来ないのか?→店舗に魅力がないから

>私なら例えば他県の美味しいものを客単高めで出すとか考えます。
>(九州の店舗で山梨のホウトウや長野の山賊焼き定食を出すとか)

こんな考えしてる次点で現場無視の体質が見えるな。
例えば、九州の店舗であるならばまずは地元のメジャーな食べ物をラインアップしなきゃ。
和食定食系の店舗ならば、まずは天麩羅、うどん・そば、焼き物等の定番メニューを。
次にかに、牡蠣等の季節限定メニュー。
他県の美味しいものなんかは季節の合間のびっくりメニューだよ。
その中で売れ筋があるなら定番に加えればよい。




52 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/29(金) 14:31:29 ID:HxGLKwf00
>>1
私は、洋食レストランの経営者ですが、スレの内容が多岐にわたり、
ここで書き込み切れない状態なので、気になる点を少しずつ書き込みます。

1さんの管理手法の 「アシスタント君」、 これは気を付けたほうがいいと思うよ。
現場責任者以外を任命する事もあるみたいだが、
これは組織の指示系統を飛び越えた仕組みだから、
現場が壊れてしまう事もあるかもしれんよ。

例えば、店長が「この件は私の責任で現場で処理しておこう・・」と判断してるのに
パートの部下が本部に直で報告したら、現場がムチャクチャになる。
1さんが想像するより大きな影響があるかも知れない。

そもそも、信頼できない店長だったら、信頼出来る人に代えたらいい。
アシスタント君が信頼出来るんだったら、店長にすればいいと思うが。



53 :診断士見習い:2006/12/29(金) 15:03:42 ID:T2DOOuEa0
実際の状況がわからないのでアドバイスがとんちんかんかも
しれませんが、とりあえず書き込んでみます。
うーん、読む限り1さんは売り上げの抜本的向上よりも
現状の売り上げ、組織、やり方で利益をだすことを求められているんですね。
上でも書きましたが経営陣がどういう経営理念を持ってそのチェーンを
運営しているのかお聞きしたいです。食材メーカー、卸が食材の供給、市場動向を
つかむために運営しているようには思えませんし(魚屋がすし屋、肉屋が焼肉店、
メーカーがアンテナショップ、商社が自社で消費するためなど)、
関連多角化(シナジーの追求)であれば分社かすべきではないです。
他の飲食店舗と購買、経理、店舗開発すべて一緒にするべきです。
無関連多角化であれば飲食部門での高収益が条件です。本業の業績が
悪い年度でも関連のない業態は影響を受けず、トータルでみればそれほど
悪くならないことを目指します。食品メーカーが建設業もやるとか
教材メーカーが飲食店を開くとか、例えがちょっとずれますが(無関連多角化でない)
わかりやすい例でいえば北米一本足打法と言われたホンダより南米、欧州、東南アジア、中国で
シェアを伸ばす自動車メーカーの方が北米の自動車購入が減った時に純利益に影響を受けにくい、
そういう考えかたですね。
創業者にそのチェーンにたいして深い思いいれがあるというオ○○ー的
考えがあるだけでは即刻撤退するべきです。
創業者は過去の成功体験をすべてだと思い込んでいます。抜本的な改革は
すべて反対でしょう。客単価850円で職人さんがつくるフルサービス和食店というのは
これだけ効率化少人化自動化のすすんだ現在で競争力で競合に勝ち抜けません。
昔の成功体験から抜け出せず変われない老舗の飲食店、料亭がどれだけ破産したと思いますか?
これだけ普及が進み導入費用がこなれてきたPOSを入れてない時点で会社の思いいれもわかります。
社長の道楽ならば社長にポケットマネーで会社を作ってもらい、そこに店舗を譲渡して
社長の趣味でやってもらってください。


54 :診断士見習い:2006/12/29(金) 15:10:49 ID:T2DOOuEa0
>>52さん
そうですね。命令統一性の原則で
必ず直属上司は1人になってますから
現場では>>1さんとアシスタント氏と店長の言うことが
違って混乱している可能性もありますね。

55 :診断士見習い:2006/12/29(金) 15:31:28 ID:T2DOOuEa0
デシャップがあるということは
小鉢が2〜3品ついてる感じですね。大体イメージが出来てきたかな?
高価格定食屋というよりハナヤヨヘイ(漢字わかりません)やとんでん、夢庵の
廉価板という認識でよろしいでしょうか?
店舗規模が大きい&内外装が豪華であれば客単価をあげて法事、お祝い利用、
夜は懐石をだす。おせち料理パーティー料理などケータリングも考えられますが
そこもライバル多いしあまり業績伸びてないなあ・・・。


56 :診断士見習い:2006/12/29(金) 16:03:31 ID:T2DOOuEa0
ちょっと利益管理より売り上げ管理になってしまいますが
(御チェーンの直接的問題点は売り上げの割りに使用人件費が
多いことではなく、店舗規模、損益分岐点に対して売り上げが
低いことが問題であると思われますので。売り上げ適正人件費に
しようとすればデシャップの撤去、キッチン、客席レイアウトの
変更など投資資金が必要になると思われますので)
まずコアコンピタンスが必要です。
コアコンピタンスとはその会社の持つ経営資源(人、物、金、情報)
の組み合わせにより他社が真似出来ない競争優位性のことです。
マクドナルドで言えば80円で(一応)出来立てのハンバーガーを
短時間で提供できる。遠くまで行かなくても近くに店舗がある。
牛丼チェーンであれば安くて短時間で食事を終わらせることが可能。
BSE以前の吉野家であればそのコアコンピタンスを作ったのは
30秒提供が出来る人材の育成、280円で出せる購買、物流システム
(サプライチェーンマネジメント)などの経営資源でしょう。
ラーメン店で言えば他店では食べられない味でしょうし、
タマゴがとろとろの絶品の親子丼を出しているところもありますね。
私が以前行った和食店であれば3億円投資した豪華な店舗で
1流の和食職人さんが作った高そうな器に盛られた
生簀から出してさばいて皿の上でまだ動いている透明なイカの刺身だったり。

他店では真似の出来ないコアコンピタンスが無ければ
これだけ競合の多い(スーパー、コンビ二、持ち帰り弁当、
デパ地下、惣菜店とも競合してますね)現状では
あえて選ばれる理由がなくなります。


57 :診断士見習い:2006/12/29(金) 16:20:45 ID:T2DOOuEa0
また20対80の法則というものがあります。
売り上げの80%は20%の常連さんが作ってくれているというものです。
また新規客を呼び寄せる労力、コストは既存客をつなぎとめるコストの
5倍の労力、経費がかかるといわれています。
上に出ていたカルパッチョであったり目新しい他県の料理というのは
目新しさはありますが、深みはありません。一度食べたらそれで
終わりです。リピートはないです。東京のような大商圏であれば
別ですが。
それよりもここでしか食べられない定番料理を作る方が優先ですね。
290円のラーメンとか、490円の天丼、カツ丼などの
コスト集中化は店舗規模上難しいので差別化集中に走るべきです。

58 :診断士見習い:2006/12/29(金) 16:27:36 ID:T2DOOuEa0
1さんも食べに行く時の店選びは「あの店の○○が食べたい」
ではないでしょうか?


またポイントカードシステムも有効であるとおもいます。
顧客管理は重要です。


59 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/29(金) 17:01:38 ID:Huf9PjoZO
16です。1さん体に気をつけて下さいね。

それで2、3尋ねたいのですが。

まず売上、利益の数値目標と期限は?

店舗に駐車場はありますか?

アルコールの提供は考えていますか?

とりあえずこれを教えていただけたら幸いです。

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/29(金) 23:20:49 ID:vaPKd/wm0
よ〜し こんなんのどうだ!

1とアシ君が現場に入り 店長君にデスクワークをしてもらう。
もしくは、休憩にいかせる。
1とアシ君は、アルバイトを削りワーカーとして働く姿を見せる。
(少ない人員でも回る事を見せ付ける為にね)

WEBカメラで動線のチェック???バカジャネーノ
出向で来てるから本気で取り組んでないだろ…

そのサイゼリアでは、常時ホール一人なのか?
一人でやらざるを得ない状況だったかもしれない。
ホールがキッチンをフォローしてただけかもしれない。(逆もあるが)
フロアを一部クローズさせていなかったか?
その立地だからできていたんじゃないか?

とにかく現場にいきなよ

何故できないのか→実際にやってみせる→お客様の仕草や顔色を観察する。

アンケートに記入されている事が、全て事実なら今ごろ繁盛店だろw
変なプライド捨てろよ(これも経験だ)

現場に入れに 一票ノシ



61 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 00:11:38 ID:ZXby5Ua90
>FL比率が 87%
飯吹き出した(w

ざっと読んでみましたが、>>1さんは自分はエリートだと思ってるんでしょうね。
そこかしこに現場スタッフを見下した記述が見受けられますが、毎日接客して人を見てる
彼らは鋭いですよ。反感は買っても協力は得られないと思いますよ。
>>1さんがしたいのは早急な店舗建て直しではなく、自分の理想とする数字に近づけたい
だけでは?
まぁコスト管理で出向されてるとのことですので、理想の数字に持って行ければそれで
良いんでしょうが、自分の腹は痛まないってのが見えちゃってますよ。

FL比率が 87%なんてのは営業的に見れば末期を通り越して死に体です。
で、本来真っ先に手を付けなければいけないのは、誰が見ても人件費のほうですよ。
飲食業であれば目標20%、年平均で25%以内に収めなければ利益を確保するのは
まず不可能です。
>>1さんとしては商社で調達関連の仕事されていたとのことですので、手を付けやすい
仕入れの方からコストダウンを始められたと思いますが。




62 :続き:2006/12/30(土) 00:12:33 ID:ZXby5Ua90
京都で仕事をしていたときに印象に残った言葉なんですが
「食い物屋で値切るな」という言葉を耳にしました。
耳慣れない言葉でしたので聞いてみたところ
「料理屋で値切れば幾らでも安くしてくれる。が、確実に材料の質は落ちている。
上手い物が喰いたければ決して値切るな」との事でした。
これからもわかるように食材は切りつめようと思えばすぐにでも切り詰められる物ですが
確実に質は下がります。(京都などでこれが出来るのは質の悪い材料でも見た目寸分違わぬ物に
仕上げる職人のプライドと技術があるからだとは思いますが)

>原価の売上比率が45%だったのを食材相見積りや在庫管理手法導入
>不正防止策等で1年かけて平均月次決算で25%まで落とした
本気で手を付けるなら、1年もかかってちゃダメですよ。
3ヶ月、遅くとも半年以内には仕上げなければ。



63 :続き:2006/12/30(土) 00:13:26 ID:ZXby5Ua90
>目標は 人件費25% 原価25% FL50% 本部比率5% 営業利益率 17% 経常10%程度ってとこです。
そうですね。ここまで持って行ければ良いですが・・・現実は難しいかな?

で、人件費についてですがPOSを導入できればベストなんですが
POSが無くともある程度はシフトの切りつめは出来ます。
曜日別、時間帯別の接客数は各店舗の店長や社員、パートさんなんかはある程度
把握しているはずです。
(パートさんはともかくピークの時間帯や来客数すら把握できていない店長は問題外です)

>4店舗の店長は「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」と不満が出ている。
試しに聞いてみるとおもしろいですよ。この4店の店長は多分把握してないですよ。

マクドナルドさんなんかはPOSを最大限利用して数値をもとにシフトを組んでいるように
見えますが、アナログな部分も残してます。
アナログな部分とは・・・P/Aさんからの情報です。
その中で周辺の幼稚園や小学校の行事、地域の催しをチェックして普段より多めの
発注、シフト編成をされてます。
何気ないことですが、シフトを組む上では情報も戦力になります。

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 00:14:52 ID:ZXby5Ua90
色々考えておられるようですが、まずは現場の意識改革、特に店長の資質を見極める
事から始めないとダメですよ。
>「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」
こんなこと言ってるようでは店長失格です。こういう事を言う店長はコストを削減するには?など
考えてません。訳もわからず本部からの数字に追われ店舗の運営に目を向ける余裕もないはずです。

って、ここまで書いて気付いたんですが>>1さん、まさかここに書かれてる文章のように各店長に
説明されてませんよね?
世の中には理解力、応用力のない人間が居ます。
理解力、応用力のある人間は>>1さんの言うことをすぐに理解できます。
シフトに関しても「今週は25%になったから次週以降で調整して月平均20%にしよう」と考えますが
そうでない人間は毎日20%にしなければ!と考え数字に追われ疲れ果てます。
説明する際は馬鹿に納得させるつもりでするようにしてください。


65 :診断士見習い:2006/12/30(土) 00:39:36 ID:XMQRrRHA0
うーん。現場に入れの意見が多いですが自分は少し違う考えかなあ。
むしろ1さんは現場経験がないことが強みだと思います。
素人だからわかることってあるとおもうんですよ。
お客さんの目線ですから。業界、店舗での常識、店側都合というのは
店側は○○だからしょうがないと思ってますが顧客側はわからないと思うんですよね。

例えば今から半年間現場に入った場合、
「ああ、こりゃ無理だ、大変だ、人件費これくらいかかるわ」
になってしまうと思うんですよね、今までが真っ白であった分余計に。
新卒が社風にそまって会社の暗黒部、問題点を何とも思わないのと一緒で。
それと現場に入ることで社員からアルバイトから「あいつは口だけ達者で使えねー!」
となってなめられますね。その後露骨に見下す人も出てくるかもしれません。

むしろ今現在1さんが社員の無理だよコールでを受け続け、そんなもんかなあ、
と思い始めてきてしまっているような気がして怖いですね。
業界通になり始めてきてしまっているようで怖い。
あと現在の非効率な運営方法を吸収して改善するというのはまず不可能かと。
このスレでは飲食関係の責任者を経験された方も多いと思われますが、
新しい店舗に行き、問題点を発見できる期間は最初の1〜2ヶ月程度ではないでしょうか。
1年もいたら見慣れてしまい、問題点を発見しづらくなりますよね。
アピアランスに問題のある従業員でも毎日見てると慣れてしまって気にならなくなったり。

それならば大戸屋、夢庵でバイトして、こんなやり方、機械を使っているから
提供時間が早いんだな、とその方が得るものはまだ大きいような気がします。
他社のベンチマークを取り入れるという手法です。



66 :診断士見習い:2006/12/30(土) 01:11:03 ID:XMQRrRHA0
後アルバイトの離職率が高い、モチベーションが
低いとのことですが、時給とかじゃないんですよね。
マクドナルド、TDR、牛角、ワタミ
接客に定評があるところは決して時給が高いわけじゃないですよね。
やっぱり誰しも認められたいという気持ちをうまく活用しているのだと
思います。1さんのチェーンであれば社員と同じ役割をさせている
アルバイトさん(デシャップとか、厨房であれば職人技の必要な商品の調理)
は大体にモチベーションが高いと思います。人を削るから社員のやっている大変な
仕事をやってくれという話の持って行き方ではモチベーションが下がるので
「仕事が出来るから君明日からデシャップやってくれ」の持って行きかたで
モチベーションはあがると思います。不安とプレッシャーの方が強いと思いますので
最初は失敗したらフォロー、成功したら「この入客が運営できたんだ、凄いねー!」
と褒めてあげましょう。モチベーションがあがって離職率は下がると思います。

そこそこ自信がついたら10店舗中売り上げ上位の店でもやってもらい、
忙しい店でも自分は出来るんだと自信を持ってもらい、自分の店にいかしてもらえば
突発的な忙しさも「忙しい店のピークにくらべれば」と思うようになります。

今までのステップに応じて10円刻みで時給をつければそれもモチベーション
につながります。
認められたい、やりがいで仕事をしてる人は多いと思います。

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 01:12:49 ID:koYruuRo0
>>65
斜に構えた考え方かも知れんが、この経験を1さんにさせる事が会社の目的かも知れんね。

アメリカの話

隣同士の農家があった。
ジョブ農家は、10歳の一人息子に牛の世話を任せていた。
コバ農家のオヤジは、塀越しにジョブの息子の、牛の育て方を見て、Aの父親にこう言った。
「そんな育て方ではダメだよ、あんたチャンと息子に教えてるのか?」
ジョブ農家の父親はこう答えた。
「私は息子を育てているのだ」

これを言ったら、話が終わってしまうなw

68 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 01:16:35 ID:AuT/978W0
>>67
ワロタ

69 :診断士見習い:2006/12/30(土) 01:37:34 ID:XMQRrRHA0
あと気になったのは原価率25%というのはどうなんだろうということです。
在庫管理が出来てないとのことなんで廃棄ロス、オーバーポーション、
従業員の不正飲食、食材持ち帰りなんかを加味したらもっと下がるんですよね。
これではお客さんにバリューを提供出来てないような気がします。
(そば、うどんメインなら話は別です)

町の頑張っている定食屋、持ち帰り弁当店、スーパーの惣菜なんかは
もっと原価かけてますよね。販売手法が違うので同じ原価率をかける
訳にはいきませんが、スーパーで400円定食屋で5〜600円で出している
同じレベルのカツ丼(何故かカツ丼ばかり例えてしまいますがw)を800円で
出していたのでは売り上げは落ちますね。

そばうどんスパゲティや高級業態であれば20%前半の数字でも普通ですが
定食屋では低いのでは?と思いました。

満遍なくではなく、店の看板となる商品には思い切って原価をかけて
他の部分で原価を調整してとにかくお客さんにバリューを与えることも
必要なのでは?と思いました。
実際どんな感じかわからないですが・・・
(市場で仲買人の権利があるとかならまた話も違ってきますが)

70 :診断士見習い:2006/12/30(土) 01:46:56 ID:XMQRrRHA0
>>67さん
大体こういう場合は本社役員へのステップのための
実績作りか社長の気まぐれでしょうねw

71 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 01:56:11 ID:ZXby5Ua90
>>65
>素人だからわかることってあるとおもうんですよ。
1さんがされたかどうかわからないですが、本来コスト削減などをするのであれば
改善に入る前に、身分を隠した状態で各店舗のピーク時、非ピーク時に何日か
お客として通ってみるのが一番良いのですがね。

>今現在1さんが社員の無理だよコールでを受け続け
すでに店舗側からは無理が通ると思われてると思いますね。
1さんが出向で来るまでに完全にぬるま湯体質に慣れきってるようですので
思い切って鉈を振り下ろさない限り改善は難しいと思います。

>大戸屋、夢庵でバイトして、こんなやり方、機械を使っているから
>提供時間が早いんだな、とその方が得るものはまだ大きいような気がします。
これ良いですよね。
飲食業未経験の人間がいきなり現場に入っても、何が無駄でどこに問題があるのかを
見極めるのはまず無理ですから。
色々な店舗を経験してきた人間であれば一週間もせずに問題点や無駄が目に付き出しますが。


72 :診断士見習い:2006/12/30(土) 02:25:38 ID:XMQRrRHA0
話を憶測で進めて申し訳ありません。
1さんが過労死しませんように。ストレス凄そう。

>>71さん
実務を中途半端にかじってわかった気になってしまうのは怖いですよね。
一番下の例で言えば2〜3ヶ月大戸屋でバイトして自分のチェーンに
戻った時に今度は大戸屋絶対主義になってそうで怖いですw

それでは明日1さんのレスがくるのを祈って寝ます。おやすみなさい。
上でレス返せる時でいいとか言ってましたがwww

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 04:35:46 ID:Vn7SBwk0O
大手のチェーン店の店長です。2社で計16店程店長をして来ましたが、本部がシステムを構築し現場が徹底する事が大前提ですね。

本部はバイトの評価制度の確立、固定費の削減、安定した仕入ルートの確保等店舗以外で出来る事をする。
現場は不必要な仕事を本部に任せ空いている時間をバイトの教育、金銭と施設管理、本部との連絡や相談を徹底する。

1さんが自分でするべき事はモチベーションが下がっている店長には個別にモラールが何処にあるのかを分析する事とやれば出来る事をお手本として示す事だけです。

本部だけ、現場だけ、自分だけ出なく、一丸となってやればそんなに難しけはありません。本部、現場に指示が出来ない、自分で行動出来ないのでは、改善は難しいですよ。

付け加えるなら、どの企業でも現場を知らない人の言ってる事より、知ってる人の方が現場では説得力がありますよ。

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 12:46:48 ID:L3ciM3440
言ってることは普通なんだが・・・・

激しく厨房が書いたように見えるのは俺だけか?

75 :1:2006/12/30(土) 15:36:02 ID:q1oArhbX0
>>74 どの文章?

76 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 17:17:47 ID:koYruuRo0
>コスト管理担当に出向で来ています

レストランチェーン内部に有能な人材がいるかどうか。
必要な人材から、必要な情報、必要な改善策をどれだけ引き出せるか。
それらを精査し、いかに合理的な改善策を実行できるか。

1さんが、飛び抜け優秀な頭脳を持っていれば、結果を残せるはず。
ゴーンJrのつもりでガンバレ。


77 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/30(土) 18:26:11 ID:L3ciM3440
>>75
>>73

78 :1:2006/12/30(土) 19:01:18 ID:q1oArhbX0
>>77 そうですか? なかなか良い文章に見えるんですけど。。

すません、出張なので来年まとめてお返事します。皆様よいお年を。

79 :診断士見習い:2006/12/31(日) 00:33:44 ID:LFB03ArQ0
年をまたいで出張ですか。
本当に大変ですね。
適度に休息をとることをお勧めします。
ストレスからの鬱は真面目にやばいです。
出張先の接待でストレス発散してるかもしれませんがw

自分は9日まで何の予定もないですよ。
どなたか仕事ください。
格安で受けます ort

80 :診断士見習い:2006/12/31(日) 00:46:40 ID:LFB03ArQ0
後読み返して思いましたが、
御チェーンは完全に分析麻痺症候群にかかってますね。
解決策としては・・・、また来年お話ししましょう。
皆様良いお年を。

81 :診断士見習い@ヒマヒマ:2006/12/31(日) 17:18:35 ID:hyNpz2G+0
大掃除も終わって暇なのでとりあえず思いついたことをつらつらと書き込みます。

1さんの受け持つチェーンの売り上げ減というのは顧客志向ではなく
製品志向なんだと思います。製品志向というのは顧客のニーズをつかみ、
そのニーズに応えることをせず、
その商品の性能を極端に高めてしまうことを目標として「どうだ、こんな
いい商品だぞ!これなら買うはずだ」と顧客のニーズと違うところに
行ってしまうことです。わかりやすい例をあげれば自動車メーカーであれば
トヨタ=顧客志向
昔の技術のニッサン、スバル、三菱のような感じでしょうか。
一般道50km、高速道100kmの制限速度の日本でとにかく速い車を競い合って
作っても仕方がないわけです。ニーズは装備、機能、居住性、
燃費、アフターサービスなどですよね。
とにかく速ければ速いほどいいというニーズは確かに存在しますがそれは
市場細分化で極狭いカテゴリーの顧客しか相手が出来ないわけで。
(スポーツカー市場という少ないパイの奪い合い、
苦心の末時速300km出る車を開発しても、5人家族のお父さんやアウトドア好きな
人、年配者、主婦が買い換えないわけです)

御チェーンであてはめてみると職人さんが作った料理を低価格でフルサービスで
というコンセプトが顧客のニーズと合致していないのだと思われます。
定食店に求められるニーズは利便性であったり、食への安全性、時間の節約、そのあたりは
きちんとマーケティングリサーチをしなければ今なんとも言えませんが、
けしてフルサービスにこだわることや高級な食材で気を引くことではないです。

創業者の思いいれが働いているのであればその思いいれと顧客のニーズは
違っているのだと思います。こだわって10分提供と利便化して5分提供して
味があまり違わない場合もあります(言われればわかるが逆に言わないとわからない)。
創業者の思いいれが顧客のニーズよりも自己満足を満たすためだけの
方向を向いてしまっている。また従業員の意志がそちらのベクトルに
向いてしまっているのかもしれません。

82 :診断士見習い@ヒマヒマ:2006/12/31(日) 17:26:44 ID:hyNpz2G+0
人件費削減の方法ではなく
マーケティング分析の話ばかりになってしまって
申し訳ありません。
が、人件費削減に力を入れて御チェーンの相対的強みである
職人さんのモチベーションを下げてしまうことよりも
(これで経営資源上の強みをすべてなくしきってしまいますよね)
コンセプトを明確化し、ブランド再構築していくほうが
良いと思われますので。


83 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/31(日) 17:44:52 ID:iX9EuYEQ0
かごの屋の全オペレーションを習得してる人材をスカウトして、パクればいいんじゃない?
それに相性のよい看板メニューを開発して加えたら、オリジナルチェーンになる。
少ない費用で、完成度の高い店舗になるのでは。

84 :私の:2006/12/31(日) 17:50:38 ID:kg89AQmqO
ニーズに応えろ

http://hp37.0zero.jp/661/decocodeco/

85 :>>71です:2006/12/31(日) 22:05:11 ID:bPS+UCbA0
>>81
ざっと見てる感じではその様ですね。

現状で分析できるのはこの辺りまでですね。
後は、地域の格差もありますし職人さんにしてもどの程度の職人さんなのか?
客単価から考えれば、失礼な言い方ですが定食屋の親爺さんレベルの方を想像してしまいます。
(ちゃんとした和食の料理人を雇っているとすれば客単価850円ではとてもとても・・・・)

かごの屋さんの名前があがってますが、>>1さんが目指しておられる方向とは違いますね。
本来>>1さんのチェーンであればかごの屋さんを模倣する方向で運営されるのがベストに近いと
想います。
かごの屋さんで、注文してから商品が出るまでの平均がだいたい10分くらいです。
1500円台と1900円台の別々の定食を注文しての時間ですので大多数が作り置きになってるはずです。
これ作り置きせずにやってるなら厨房には人が溢れてるはずです(w
出も、>>1さんの店舗ではそれはしたくないとのこと。職人が作る和定食を売りにされたいようですが
それであれば、料理提供時間がピークで20分くらいかかったり、アイドルタイムでも10分以上かかったりしても
仕方ないですよ?ってか職人がちゃんと作るのに5分で出てきたらお客様は逆に疑っちゃいます。
吉野家じゃないんですから(w

回転率にしてもそうです。吉野家やマクドナルドの滞在時間と比べてどうするよ(w
>滞在30分過ぎたら頻繁に「お茶のお代わりどうですか〜?」
って、飯喰ってる暇ないし(w
そんな店行きたくないですよね?

もー読み返すほどに方向性がわかんなくなってきた・・・・orz



86 :診断士見習い@ヒマヒマ:2007/01/01(月) 17:22:58 ID:t4soZcdt0
みなさんあけましておめでとうございます。
>>71さん
とりあえずターゲット、コンセプトを明確にしない事には
何とも言えなくなってしまいましたね。
吉野家、サイゼリヤ、マクドナルドから生産性の取り入れ、
マクドナルド、レインズから人材育成のノウハウを学ぶ。
一方でセルフ型定食店化を否定し、客単価向上の為に
高価格帯商品をだしたり・・・。明確なコンセプトが見えてきてません。
吉野家で1000円のステーキを出したりロイヤルホストで500円の
ランチを出したりしませんよね。自分の店のコンセプトを明確にし、
そのターゲットに対して最大限のメリットを出すことが必要です。
例えば吉野家でフルサービスを顧客は求めていません。
逆に必要最低限なサービスに絞ることで顧客に最大限のメリットを
与えています。デニーズではあえてドリンクバーを入れず、
「コーヒーのお変わりをウエイトレスが客席に回ってくる」事を
他のドリンクバー導入ファミレスとの差別化要因としてしています。

マーケティング分析ばかりでもなんなので次のレスで
組織管理についても分析します。

87 :診断士見習い@ヒマヒマ:2007/01/01(月) 18:13:05 ID:t4soZcdt0
とりあえず組織に関してですが、本部設置負担が店舗規模、
売り上げに対して大きすぎるのではないでしょうか?
10店舗であれば本部は総括責任者1名、事務1名くらいでやっているも
ところもあります。
自分の組織案ではSC系、駅前系で10店舗を2系統、5店舗づつに
分割します。で、売り上げ、店舗立地条件などで大変な順に上からA〜E店に
ランク付けします。
そして上からB〜E店舗の総括店長(課長)A店舗店長(係長)。
B店長、C、D、E(E店は新人店長向け)店長、A店店長代理以下B〜E一般社員とし、
半年毎の考査でランクの上下を決定し、配属の見直しをします。
課長の役割はB〜E店の売り上げ、利益管理、店長教育、スケジュール(シフト)作成、
事務処理など。B〜E店の事務処理をすることにより、その店舗の店長は運営、
従業員教育に専念します。課長は週のうち20時間は1店舗×5時間のオペレーションに
入り、残りの20時間は会議、各店舗の事務帳票、シフトの作成をします。
A店店長に関しては売り上げ、利益管理、シフト、事務帳票作成もします。
普通の店長ですね。

これで1さん→課長、係長→各店店長→P、Aという流れとなり、
1さんが現場のP、Aに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
命令の食い違いが起き、現場の混乱もなくなることかと思います。
チェーンの規模が小さい時は、このような官僚型組織でやっていくのが
一番効率がよいです。1さんは問題点を発見したら課長、係長に指示し、
現場に徹底してもらうのです。

88 :診断士見習い@ヒマヒマ:2007/01/01(月) 18:18:07 ID:t4soZcdt0
×
>1さんが現場のP、Aに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
>命令の食い違いが起き、現場の混乱もなくなることかと思います。

>1さんが現場のP、Aに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
>命令の食い違いが起き、現場が混乱するという事もなくなることかと思います。

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/03(水) 20:35:55 ID:OobuPPYjO
板のタイトルに戻って話をすすめると、各店舗内での作業の標準化を行い、標準作業時間を実測します。
作業に必要な時間が解れば、最低限の人員を配置すれば人件費の改善はすぐにできます。但しその結果が必ず利益をうむとは限りません。

店舗で実施したい作業が1時間で10あり各作業に8分必要であれば、80分の時間が必要ですが、その作業は本当に売上を産む作業なのかどうか再考しなければいけませんよ。

そしてこれらの検証は店長がやらなければ意味がありません。そのために、管理職は店長のモチベーションを上げなくてはいけません。

モチベーションをあげるためには、店長と同じ現場で働き、評価し、目標を同じ目線から語りかける事が最重要です。

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/04(木) 22:16:31 ID:J92qvIBIO
店長職を管理職とし、権限を委譲できないなら無理だろ

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/04(木) 22:41:36 ID:pgynZAVHO
>89
すでにマニュアル化された大手しか
知らない人の机上の論理

92 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/05(金) 08:25:15 ID:9VeFo/W9O
って言うか、成功している企業のマニュアルを作った立場の人じゃない?

人件費の管理はマニュアルからだよね。
売上の獲得とはまた違うからね。

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/05(金) 08:33:49 ID:9VeFo/W9O
>91
大手に相手にされない人の考え方だ。

大手を知ってたらこんな発言はないな。

94 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/05(金) 10:24:00 ID:yf3ikMrl0
売上を下げずに人件費を落とす、つまり効率をアップさせるにはパート・アルバイトの方々のモチベーション(精神)
次第なので、そのモチベーションを上げるシステムを作り上げる。
大手チェーンなんかはパートアルバイトのモチベーションアップの為には店舗責任者さんの
モチベーションアップを重視していますよね。
例えば以前猛烈な勢いで展開していたレインズインターナショナルさんなんかは、定期的に全国規模の集会を開いて
営業成績の良い店舗のスタッフをみんなの前で表彰したり、その手法を公開して情報共有させたり
競争心をくすぐったり自尊心をくすぐったりの評価マニュアルなんかもあって一時期注目されてましたよね。
そういうところの店舗に例えばアルバイトで入ってみて学習してみるとかも1つの手だと思います。

今スタッフ育成で定評のある企業はどこだろう、ディズニーランドくらいかな?飲食では和民さんかな。

95 :91:2007/01/05(金) 11:43:43 ID:FOsrU/KU0
>>93
>すでにマニュアル化された大手しか
>知らない人の机上の論理
と言っているのを
>大手に相手にされない人の考え方だ。
に変換してしまうあなたの脳みそを見てみたい。
自分は>>89は大手チェーンしか知らないだろうから
1のチェーンにはそぐわないと書いているんだが、
なんか変な所に噛み付いてくるね。
大手にコンプレックスがあるのかい?






96 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/05(金) 22:13:50 ID:9VeFo/W9O
俺は脳みそなんか見たいと思わないが、他人の脳みそが見たい人っているんですね。お医者さんかな?

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/05(金) 22:46:17 ID:hfoWIl6WO
子供の喧嘩w

98 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/06(土) 09:12:56 ID:lN4YwjDUO
見習いさんは どちらにお住まいですか?近くでしたら 診ていただきたいなと 思いまして。こちらは 横浜です。

99 :診断士見習い:2007/01/06(土) 13:58:13 ID:Cqc138to0
こちらは中国地方です。
何年も静岡の実家に帰っていないのでそろそろ
帰ろうと思っていた次第ですのでその際に伺えたらと思います。
まずこのスレである程度教えていただいた方がよろしいかもしれません。
2ちゃんでは厳しいのであればメール欄にアドレスを張ったのでこちらまで連絡ください。


100 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/06(土) 22:13:06 ID:lN4YwjDUO
わざわざ ご丁寧にありがとうございます メールしてみます。

101 :診断士見習い:2007/01/06(土) 22:52:49 ID:e+WSXclH0
了解しました。
お待ちしております。
1さんはもう・・・来ないのかしら。

102 :ポンデ:2007/01/12(金) 01:08:23 ID:52HDFoHaO
さて、人不足になりますよ

レーバーシートなんて常に改良しないと‥答えが無いのが運営かと…

大手がどうとか‥
その前に、マニュアルがどんなモノか知ってるのかな?
マニュアル知識は最低限だから知らないと、応用すら効かないかと…運営は現場でおこってる(笑)

103 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/13(土) 18:48:24 ID:9735wPcI0
あれ、1さんスレ立て逃げ?

104 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/13(土) 19:45:21 ID:1E8kvjhv0
俺は現場に入った方が良いと思おうけど、こんなのは俺の感性の問題でしかない。
実際は、現場なんか入らなくても、人件費さえガンガンとエグイくらいに削れば済む話だよ。
>>1さん。ちょっとインテリ過ぎるんじゃない?もっと傲慢で良いと思うよ。
現場に入らないって主義は、「なんでホワイトの俺が、立ちっぱなしでテーブル拭いたり
洗い物しなきゃなんないの?」が本音だろう?

その傲慢さをもっと活かした方がいい。実際、成功している外食なんてみんなそうだよ。
経営陣は、現場なんて知らないし、そもそも興味が無い。あるとすれば社員がサボっていないか?
くらいだろう。ttp://www.geocities.jp/rinakoriga/ここ読みなよ。
どこだって従業員からエグく搾って利益にしているよ。その代わりに馬鹿でも中国人でも
雇うんだよ。店長をいったん平にするとかって、はっきり言ってズレ過ぎだよ。
人材レベルなんて低くていいの。その分、命まで搾り取って利益にするんだから。
現場見ろってのは、あくまでも俺個人の感性の話。俺は、そこまでエグイ事できないからね。
ただ、冷血な人間の方が利益上げるよ。俺が紹介したページの
『外食店長は慢性的人手不足の土木現場の「現場監督」兼「現場作業員」のような存在』
って項目読んでごらん。2ちゃんの大手外食系のスレ読んでごらん。


105 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/14(日) 15:45:04 ID:MHgHAidz0
どこよりも安い法人リスト販売 1件8円

仕事を獲るならコストをかけず確実に!
オリジナルの営業リストを作成して効率的に、確実に新規顧客を開拓してみませんか?

法人リスト販売のデータバンク:http://databank.lolipop.jp/

106 :大阪人:2007/01/14(日) 16:43:36 ID:f5Ue7cxv0
>>104
このサイトは面白かった。
http://www.geocities.jp/rinakoriga/

感想として、ここは会社も従業員の質(サイト作成者含む)も低いと感じた。
でも、このレベルの飲食店チェーンが多いのも事実だろう。
私は個人経営だから、こんな事は有り得ないのだが、気を緩めると質が下がるのは分かるよ。

1さんは、飲食業の腐った現場を知るために一読したらいい。


107 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/01/14(日) 18:07:55 ID:M2fgRY6WO
グッドウィルの飲食店専門スポット派遣は結構便利ですよ。

108 :1:2007/01/15(月) 09:22:01 ID:aAcIfDxS0
すみません立て逃げではなく、年始から正社員が2名ほど逃げた為
現場ヘルプでヘトヘトになって書く気力が無かったもので。 睡眠十分とったらまた書き始めます。

って、2ch潰れるようですがだいじょーぶなんでしょうかねえ

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